بهداشت مواد غذایی

کلید اول : همیشه نظافت را رعایت نمائید:

• استفاده از ماسک های دهان جهت افرادی که ممکن است در حین فرآوری غذا دچار عطسه و یا سرفه شوند ضروری است.
• دست ها مهمترین راه جهت انتقال میکرو ارگانیسم های خطرناک ( باکتریها، ویروسها) از مکانی به مکان دیگر هستند.استفاده از دستکش های یکبار مصرف در هنگام  آماده سازی و طبخ برای پیشگیری از انتقال ویروس کرونا توصیه می شود.
• درصورت ابتلابه بیماری ۴۸ساعت پس ازپایان یافتن علائم بیماری ازآماده سازی وتهیه موادغذایی خودداری شود.اگرباوجودبیماربودن،مجبوربه تهیه غذاهستید،دستان خودرادر ابتدای کاروبه صورت مکرردرطول تهیه غذاباآب وصابون بشویید.
• ویروس کرونا روی دست،پارچه های تنظیف و تجهیزات آشپزخانه،به ویژه تخته برش باقی میمانندوکوچکترین تماس می تواندآنهارا به موادغذایی منتقل نماید بنابراین :

پیش ازتماس با موادغذایی و درطول آماده سازی مواد خام حیوانی (شیر خام وگوشت، مرغ ، ماهی یاسایرفرآورده های حیوانی)برای جلوگیری ازآلودگی سایر مواد غذایی ضروری است دستهای خودراکاملابشویید و برای شست شوی دستها، ابتدادستان خودرازیرآب روان خیس کنید؛ حداقل به مدت ۲۰ثانیه دستان خود را با صابون به یکدیگر مالش دهید؛ دستان خودرازیرآب روان آبکشی کنید و دستان خودرابایک حوله تمیز،ترجیحاحوله کاغذی خشک نمائید. ترکیب آب گرم و صابون به حذف ویروس کرونا کمک می کند.

• تمام سطوح و تجهیزاتی که جهت آماده سازی موادغذایی به کار می روند را شستشو وگندزدایی نمائید.مهم است که بین “تمیزکردن” و “ضدعفونی کردن” تمایز قائل شوید. “تمیزکردن” فرآیند فیزیکی حذف خرده های غذا می باشد. “ضدعفونی کردن” فرآیندگندزدایی یا نابودی میکروبها/ویروس هاست. پارچه ها وحوله ها را تمیزنگهداشته وروزانه تعویض شوند. استفاده از اسفنج برای تمیزکردن توصیه نمی شود. برای تمیزکردن ظروف وسطوح ازپارچه های جداگانه استفاده نمائید تا از منتشرشدن میکروبها/ویروسهاجلوگیری شود.

توجه : برای ساخت محلو ل ضدعفونی کننده  ۵ میلی لیتر ( یک قاشق چایخوری ) ازمحلول سفیدکننده خانگی رادر  ۷۵۰میلی لیترآب ( حدود ۴ لیوان ) حل کنید. از این محلول برای ضدعفونی کردن ظروف،سطوح وپارچه های تنظیف استفاده نمائید. ازآبجوش نیزمی توان برای ضدعفونی کردن ظروف استفاده نمود اما مراقب باشید دچارسوختگی نشوید.

کلید دوم: غذاهای خام را از غذاهای پخته جدا کنید:

“آلودگی متقاطع“واژه ای است که به منظور توصیف انتقال میکروبها/ویروسها از غذای خام به غذای پخته استفاده می شود.

• درهنگام خرید,گوشت قرمز،گوشت ماکیان وغذاهای دریایی را از سایر اقلام خریداری شده جدا نگهدارید.
• درزمان کارکردن با موادغذایی خام(گوشت قرمز،ماکیان وغذاهای دریایی) از ظروف وتجهیزات جداگانه مانند تخته و چاقو برای خردکردن گوشت خام و موادغذایی پخته استفاده شود.

• ظروفی راکه برای غذاهای خام استفاده نموده اید رابا آب گرم و مایع ظرفشویی تمیزبشویید.
• به هنگام طعم دار کردن گوشت خام نباید مایعاتی که گوشت خام درآن خوابانده شده راپس از پخته شدن و هنگام مصرف گوشت به آن اضافه کرد .
• ازذبح و تهیه یا مصرف گوشت حیوانات وحشی یاحیوانات اهلی مشکوک به بیماری پرهیزکنید.

• از خریدن مواد غذایی فله ای و یا بدون بسته بندی خودداری کنید.
• امکان انتقال کرونا ویروس از طریق بسته های مواد غذایی وجود دارد. توصیه می گردد قبل از مصرف انواع لبنیات ، انواع کنسرو ها و غذاهای آماده ، بطری آب های آشامیدنی، نوشیدنی ها  و سایر محصولات غذایی بسته بندی شده شسته و ضدعفونی شود.

کلید سوم : غذاها را خوب بپزید.

• پخت مناسب موادغذایی می تواندتقریباتمام میکروارگانیسم های خطرناک رانابودکند. پخت غذا تا دمای  ۷۰درجه سانتی گرادسبب اطمینان از ایمن بودن غذا برای مصرف می شود. ویروس کرونا به دمای معمولی پخت (۷۰ درجه)حساس است .در این دما تعداد زیادی از میکروارگانیسمها درمدت۳۰ثانیه از بین می رود.
• معمولا مرکزیک قطعه گوشت کاملا استریل می باشدچون بیشتر میکرو ارگانیسم ها درسطح لایه خارجی گوشت قرار دارند امادرگوشت چرخ شده میکرو ارگانیسم ها هم درسطح لایه خارجی و هم درقسمتهای داخل آن وجود دارند.
• ازمصرف تخم مرغ، گوشت قرمز، مرغ و ماهی خام وکامل پخته نشده اجتناب کنید. شیر را  هم قبل از مصرف بجوشانید.
• درموردگوشت قرمزو ماکیان، اطمینان یابیدکه رنگ عصاره آنها شفاف باشد ونه صورتی.
• غذاهایی مانند سوپ و انواع خورشت را تا دمای جوش حرارت دهید تا مطمئن شوید دمای آن به  ۷۰درجه سانتیگراد رسیده است سپس درآن دماحداقل به مدت ۱دقیقه جوشانده شوند.
• غذاهای پخته رابرای استفاده مجدد، به اندازه ای که کاملا داغ شوند حرارت دهید.

پخت وپز ایمن درمایکروویو:

• مایکروویوها غذا را به صورت غیریکنواخت میپزند وبرخی ازقسمت های غذاکه نقاط سردگفته می شوند حرارت کافی نمی بینند ودراین نقاط ممکن است ویروس ها همچنان زنده بمانند. بنابراین اطمینان حاصل کنیدکه غذای پخته شده درمایکروویو به طورکامل به دمای ایمن رسیده است.
• برخی ازظروف پلاستیکی در مواجهه باگرما ازخود موادشیمیایی سمی آزاد می کنند،بنابراین نباید ازآنها برای گرم کردن موادغذایی درمایکروویو استفاده نمود.

کلید چهارم :غذاها را در دمای مناسب و سالم نگهداری کنید.

• با نگهداری غذا در دمای کمتر از۵ درجه سانتیگراد ویا دمای بیشتراز ۶۰ درجه سانتیگراد رشد میکروارگانیسم هاکاهش یافته یا متوقف می گردد. ویروس کرونا درشرایط انجماد بسیار پایدار است و دردمای منفی ۲۰ درجه سانتی گراد تا دوسال میتواند زنده بماند. ویروس کرونا،ویروس سارس(SARS)ومرس(MERS)براساس میزان دما،رطوبت و نور ماندگاری متفاوتی دارند. دردمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) ویروس کرونا می تواند تا ۷۲ ساعت زنده بماند. باتوجه به اینکه ویروس کرونا در دمای پایین و فریزشده نیز پایدار است ، بهداشت وایمنی موادغذایی میتواند از انتقال آن ازطریق غذاپیشگیری کند.
• غذای پخته رابیش ازدو ساعت دردمای اتاق نگهداری نکنید. غذای پخته و فسادپذیر را بلافاصله (ترجیحا تاکمتراز۵ درجه سانتیگراد) سرد کنید.
• باقیمانده غذا را بلافاصله سرد و سپس نگهداری کنید و ازنگهداری غذابه مدت طولانی حتی درون یخچال اجتناب ورزید. باقیمانده غذا نباید بیش از ۳روز در یخچال باقی بماند و نباید بیش از یکبار مجددا گرم شود.
• یخ زدایی موادغذایی را دردمای اتاق انجام ندهید و یخ زدایی غذا را دردمای یخچال و یا سایرمکانهای سرد انجام دهید.

کلیدپنجم:همیشه ازآب سالم وموادخام سالم برای تهیه غذا استفاده نمائید.

• برای شستشوی دستها، ظروف وتجهیزات مورد استفاده برای پختن و خوردن غذا و شستشوی میوه و سبزیها و تهیه نوشیدنی و یخ باید از آب سالم استفاده شود.
• در صورتی که آب مورد استفاده سالم نباشد ازروشهای سالم سازی آب ( جوشاندن ، افزودن۵-۳ قطره کلر به ازاء هریک لیترآب) استفاده کنید.
• غوطه وری سبزی ها ومیوه ها در آب نمک/ سرکه به عنوان یک ترکیب بی ضرر برای خروج سموم آفت کش بسیار مفید است،توصیه می شود میوه ها و سبزی ها قبل ازمصرف حدود ۱۰ دقیقه درآب نمک غوطه ور شود میوه هاعموما نیازی به انگل زدایی وضدعفونی ندارند و پس ازمرحله غوطه وری درآب نمک/ سرکه کافی است با آب ساده شسته شوند اما سبزی ها نیازبه انگل زدایی دارند روش ۴ مرحله ای مطابق با دستور العمل وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی به شرح زیر باید اجرا شود:
• جهت ضدعفونی‌کردن سبزی ها/میوه ها ابتدا دست‌های خود را به‌صورت صحیح با آب‌وصابون بشویید، سپس به ‌ترتیب زیرعمل کنید:
• مرحله اول، پاک‌سازی اولیه است. در این مرحله،تمام برگهای زرد، چوب ها و گل‌و‌لای احتمالی ازسبزی را جدا کنید و سپس سبزی را در آب خالص قرار دهید تا گل و لای آن جدا و ته نشین شود. به آرامی سبزی را از آب خارج کنید.
• مرحله دوم، انگل‌زدایی است، دریک ظرف آب،به ازاء هرلیترآن، بین ۲ تا ۴ قطره مایع ظرفشویی بریزید. غوطه ور نمودن سبزی ها به مدت سه تا پنج دقیقه در کفاب موجب جذب ماده شوینده در سبزی و یا سرطان زایی آن نمی شود.اینکار باعث می‌شود که تخم وکیست انگل ها لیز و لزج شود و به سطح آب بیاید. دراین مرحله از شست‌وشو، باید آب روی سبزی را به آرامی تخلیه وسپس سبزی‌ را از درون ظرف خارج کنید.
• مرحله سوم،میکروب زدایی/ویروس زدایی. مقداری ازمحلولهای ضدعفونی‌کننده حسب دستور روی کالاهای ضدعفونی کننده ای که از داروخانه یا سوپر مارکت خریداری می کنید، در آب افزوده تا محلول ضدعفونی کننده بدست آید. یانصف قاشق چای خوری پودر پرکلرین در پنج لیتر آب حل کنید و سپس سبزی انگل زدایی شده از مرحله دوم را برای مدت ۵ دقیقه در این محلول ضدعفونی کننده قرار داده تا میکروب /ویروس های آن از بین برود.

توجه اگر پودر پر کلرین هم در دسترس نباشد می توان  از ۲ قاشق مربا خوری یا ۴ قاشق چای خوری مایع سفید کننده یا وایتکس (هیپوکلریت ۵ درصد) در پنج لیتر آب به عنوان محلول ضدعفونی کننده برای سبزی استفاده کرد.

• مرحله چهارم، آبکشی ساده است تا اثر مواد شیمیایی( پودر پرکلرین یا وایتکس و …)که در مرحله سوم (میکروب زدایی ) سبزی در آن غوطه ور شده بود،کاملا از بین برود.سبزی ها را با آب ساده خوب شستشو دهید تا اثری از کلر باقی نماند.

نکات کلیدی :پس از شیوع ویروس کرونا رعایت بهداشت فردی به خصوص در رابطه با اقلام خوراکی بیش از پیش باید مورد توجه قرار گیرد. توصیه می‌شود برای مصرف سبزی ومیوه و نان با توجه به وضعیت بحرانی وشیوع ویروس کرونا موارد زیر در نظر گرفته شود:

الف)سبزی ومیوه

•  میوه و سبزی هایی را که ظاهری سالم و بدون پوسیدگی دارند، برای خرید انتخاب کنید.از قراردادن میوه و سبزی نشسته در یخچال بپرهیزید و کلیه مراحل سالم سازی(پاک زدایی،انگل زدایی ومیکروب/ویروس زدایی و شستشو با آب خالص) باید انجام داد و سپس مصرف شوند .
• تاحدامکان ازمصرف میوه باپوست خودداری کنید.برخی سبزی هایی که قابل پوست گیری اند مانند خیار کدو، بادمجان ، هویج و …. نیز پوست گیری و مصرف کنید.
• پس از خرد کردن میوه و سبزی آنها را در ظروف دربسته در یخچال قرار دهید.
• آلودگی احتمالی ویروس کرونا در سبزی خورشتی، به دلیل طبخ و در اثرحرارت از بین می‌رود.
• علی رغم شیوع ویروس کرونا امکان فریزرکردن باقلا،کنگرو نخودفرنگی وانواع سبزی هاوموادخوراکی دیگروجود دارد به شرط اینکه دست ها را بدقت با آب و صابون شسته شده و درشرایط کاملا استریل ظروف آماده سازی و بسته بندی هم شسته و ضدعفونی شوند.
•  در موقع مصرف سبزیهای فریزشده با دست های کاملا تمیزکیسه فریزر را جداکنید و سبزی فریزشده را مستقیما در قابلمه با آب جوش یا ماهیتابه گرم شده قراردهید. حرارت منجربه نابودی ویروس احتمالی خواهد شد. بلافاصله پس ازجداکردن کیسه فریزردست ها و بشقابی که بسته سبزی فریز شده رادرآن قرارداده اید را با آب ومایع ظرفشویی بشویید.
• هرگزسبزیهایی که یخ زده است رادریخچال قرار ندهید تا ابتدایخ آن آب شود بعد طبخ را انجام دهیدپختن سبزی بلافاصله پس از خروج از فریزرضمن اینکه موجب حفظ موادمغذی سبزی می شود از انتشار احتمالی ویروس که ممکن است درزمان آماده سازی وبسته بندی باعث آلوده شدن سبزی شده باشد جلوگیری می کند .

ب) نان:.یکی از پرمصرف ترین اقلام اساسی غذایی که تقریبا همه‌ اقشار جامعه آن ‌را روزانه مصرف می کنند “نان” است. با توجه به این موضوع که در کشور ما فرایند عرضه نان غالبا به صورت سنتی انجام می‌شود به همان میزان احتمال آلوده شدن نان به “ویروس کرونا” نیز وجود دارد که با رعایت اصول بهداشتی هنگام تهیه نان میتوان از انتقال “ویروس کرونا” پیشگیری کرد.

• در ایران نان به دو صورت صنعتی وسنتی عرضه می شود.نان های صنعتی یانان های حجیم درکارخانه های صنعتی تهیه و به بازارعرضه می شوند. تهیه مواداولیه و افزودنی هایی نظیرمیزان نمک و مایه خمیر و بسته بندی نان با دقت ونظارت وشرایط بهداشتی انجام می شوند. پس ازخرید این نوع نان ها،باضدعفونی کردن پلاستیک آن یا دورانداختن پلاستیک حمل آن میتوان ازآلوده نبودن آن به ویروس،اطمینان نسبی داشت.
• نان های سنتی که درنانوایی های سنتی تهیه وعرضه می شوند،درصورت عدم رعایت نکات بهداشتی می توانند عامل انتقال ویروس و بروز بیماری باشند.
• در نانوانی های سنتی (سنگک ، بربری، تافتون و لواش) خمیرنان تحت هرشرایطی تهیه شود هنگامی که درتنورپخت قرارمیگیرد هرگونه آلودگی ویروسی درآن در اثر حرارت ازبین میرودونانی که ازتنورخارج می شود عاری ازآلودگی به ویروس کرونا می باشد.اما باید از پهن کردن نان برای خنک شد ن در میز نانوایی جداً خودداری کنید ،ازبریدن وخردکردن نان توسط چاقو وبرس های عمومی که معمولاً درنانوایی ها وجود دارد پرهیز کنید.
• نان داغ را ابتدا در پارچه ای نخی سپس  در نایلون قرار داده و پس ازخارج کردن نان، نایلون را دور بیندازید اگرشرایط بهداشتی انتقال نان ازنانوایی تا منزل به خوبی رعایت شود ،مشکلی نخواهد داشت.
• نان قابلیت شستشو وضدعفونی کردن ندارد و درجه حرارت پائین حتی فریزکردن در فریزر ویروس های موجوددرنان را ازبین نمیبرد. ،تنها راه حل،حرارت دادن مجددآن درمنزل قبل از مصرف است.نابودی ویروس کرونا با فریزکردن نان از نظرعلمی ثابت نشده است. ویروس کرونابه سرما مقاوم ونسبت به گرما حساسیت دارد،به همین دلیل یکی از راه‌های ازبین بردن این ویروس حرارت دادن آن است.
• استفاده ازتوسترهای برقی وگازی و استفاده ازماکروویو و درصورت عدم دسترسی به آنها ،استفاده از ماهی تابه و قابلمه جهت حرارت دادن وگرم کردن نان توصیه می شود.

فهیمه غلامزاده  کارشناس تغذیه شبکه بهداشت شهرستان بافق